夏季用白酒釀酒設(shè)備做酒，除溫度外，衛(wèi)生也是決定白酒口感和出酒率的關(guān)鍵因素，夏季高溫高濕的環(huán)境不僅催生了旺盛的發(fā)酵，也成了細(xì)菌、霉菌滋生的“溫床”，稍有不慎，一缸酒全部報(bào)廢。   

夏季做酒發(fā)酵

那夏季釀酒到底要怎樣做好衛(wèi)生呢？

1、原料入口，嚴(yán)字當(dāng)頭！

所有糧食、輔料入廠前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)！高溫下霉變、蟲蛀風(fēng)險(xiǎn)劇增，一粒壞糧毀一鍋！不合格原料，堅(jiān)決拒收！ 這是源頭防控第一關(guān)！

原料要嚴(yán)格檢驗(yàn)

2、車間環(huán)境，清潔通風(fēng)是王道

垃圾日產(chǎn)日清，絕不過夜！ 每天釀完酒后都要徹底清掃，保證無雜物、無積水，下水道暢通。

每天開窗通風(fēng)！ 發(fā)酵車間一定要勤通風(fēng)，必要時(shí)可以借助鼓風(fēng)機(jī)，降低悶熱潮濕。

蟲鼠蟑螂，必須絕跡！ 檢查加固防蠅防鼠設(shè)施（紗窗、擋鼠板、風(fēng)幕），滅蠅燈、粘鼠板、安全鼠藥定期維護(hù)更換。車間內(nèi)外保持整潔無死角。

小型白酒釀酒設(shè)備車間衛(wèi)生一定要搞干凈

3、設(shè)備工具，一定要日清日潔

發(fā)酵前一定要對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行清洗消毒，每次用小型白酒釀酒設(shè)備做完酒（蒸完糧食后），設(shè)備里一粒糧食、一點(diǎn)酒糟都不留！高溫下殘留物迅速腐敗，下次蒸餾必出霉味、邪雜味！

設(shè)備一定要清洗干凈

警惕“木制品陷阱”！ 木鏟、攪拌棍等極易藏污納垢、發(fā)霉！務(wù)必徹底清洗、充分干燥通風(fēng)，定期檢查更換。或者用不銹鋼的工具代替！

4、個(gè)人衛(wèi)生，“全副武裝”無妥協(xié)！

潔凈的白色工作服、帽子（包住頭發(fā)）、口罩、鞋套（或?qū)Ｓ眯┍仨氁?guī)范穿戴！出汗多，勤換洗！

員工的衣帽衛(wèi)生必須規(guī)范

勤洗手， 嚴(yán)禁在車間：吸煙、吐痰、掏耳朵挖鼻孔、對(duì)著物料打噴嚏！

5、操作流程，迅速規(guī)范防污染！

在保證工藝前提下，減少物料高溫暴露時(shí)間！操作規(guī)范、利落，降低污染風(fēng)險(xiǎn)。

做固態(tài)工藝的朋友，建議用當(dāng)日用雅大白酒釀酒設(shè)備蒸酒后的新鮮酒糟做配糟，嚴(yán)禁使用發(fā)霉、變質(zhì)的酒糟當(dāng)配糟。

用新鮮酒糟做配糟

6、警惕衛(wèi)生死角。

通風(fēng)死角（設(shè)備后、墻角），容易發(fā)霉 → 挪開清潔！工具離地！抹布晾干！

清洗盲區(qū)（接口、彎頭、縫隙） → 拆洗！刷洗！不留情面！

總之，一定不要留衛(wèi)生死角，讓霉菌、雜菌有可乘之機(jī)。

夏季高溫是對(duì)我們釀酒人衛(wèi)生意識(shí)和管理水平的嚴(yán)峻考驗(yàn)。衛(wèi)生管理不是貼在墻上的海報(bào)，而是要刻在骨子里的習(xí)慣，落實(shí)到每一個(gè)動(dòng)作的細(xì)節(jié)。

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